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Pavo con mantequilla de hierbas de Tom Colicchio

Pavo con mantequilla de hierbas de Tom Colicchio


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Ingredientes

Base de salsa

  • 2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla sin sal
  • 2 libras de cuello y / o alas de pavo
  • 1 taza de zanahorias peladas en cubitos
  • 6 tazas (o más) de caldo de pollo bajo en sal

Pavo:

  • 1 taza (2 barras) de mantequilla, temperatura ambiente, cantidad dividida
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado más 15 ramitas de tomillo fresco
  • 2 cucharaditas de estragón fresco picado más 5 ramitas grandes de estragón fresco
  • 2 cucharaditas de romero fresco picado más 5 ramitas de romero fresco
  • 2 cucharaditas de salvia fresca picada más 5 ramitas de salvia fresca
  • 4 tazas de caldo de pollo bajo en sal, cantidad dividida
  • 1/4 taza de harina para todo uso

Preparación de recetas

Para base de salsa:

  • Derrita la mantequilla en una sartén grande profunda a fuego alto. Agregue los cuellos y / o las alas de pavo y saltee hasta que se doren, aproximadamente 15 minutos. Agregue las cebollas, las zanahorias y el apio y saltee hasta que las verduras se doren, aproximadamente 15 minutos. Agregue 6 tazas de caldo de pollo y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento sin tapar durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

  • Vierta la base de salsa a través del colador colocado sobre una taza medidora de 4 tazas, presionando los sólidos para extraer el líquido. Si es necesario, agregue suficiente caldo de pollo a la base de salsa para medir 4 tazas. (La base de salsa se puede preparar con 2 días de anticipación. Deje enfriar un poco. Refrigere sin tapar hasta que esté fría, luego cubra y mantenga fría. Vuelva a calentar antes de usar).

Para pavo:

  • Mezcle 1/2 taza de mantequilla y todas las hierbas picadas en un tazón pequeño; sazone la mantequilla de hierbas con sal y pimienta. Transfiera 2 cucharadas generosas a otro tazón pequeño y reserve para la salsa; dejar reposar a temperatura ambiente.

  • Coloque la rejilla en la posición más baja del horno y precaliente a 425 ° F. Enjuague el pavo por dentro y por fuera; seque. Comenzando por el cuello, deslice la mano entre la piel y la pechuga para aflojar la piel. Frote 4 cucharadas de mantequilla de hierbas sobre la pechuga debajo de la piel. Coloque el pavo en una rejilla colocada en una bandeja para hornear grande. Espolvorea generosamente la cavidad principal con sal y pimienta. Coloque 4 cucharadas de mantequilla simple y todas las ramitas de hierbas frescas en la cavidad principal. Meta las puntas de las alas hacia abajo. Ata las piernas juntas sin apretarlas. Frote la mantequilla de hierbas restante sobre la parte exterior del pavo. Espolvoree el pavo generosamente con sal y pimienta.

  • Coloque el pavo en el horno y ase 20 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F. Asar el pavo durante 30 minutos; vierta 1 taza de caldo y agregue 1 cucharada de mantequilla simple a la fuente para hornear. Asar el pavo durante 30 minutos; rocíe con los jugos de la sartén, luego vierta 1 taza de caldo y agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén. Cubra el pavo sin apretar con papel de aluminio. Ase el pavo hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 175 ° F, rocíe con los jugos de la sartén y agregue 1 taza de caldo y 1 cucharada de mantequilla a la sartén cada 45 minutos, aproximadamente 1 hora y 45 minutos más. Transfiera el pavo a un plato; déjelo reposar 30 minutos (la temperatura interna aumentará de 5 a 10 grados).

Para salsa:

  • Cuele los jugos de la sartén en un tazón; batir en la base de salsa. Derrita las 2 cucharadas de mantequilla de hierbas reservadas en una cacerola grande a fuego medio; agregue la harina y bata constantemente hasta que el roux esté dorado, aproximadamente 6 minutos. Agregue gradualmente la mezcla base de jugo y salsa; aumente el fuego y bata constantemente hasta que la salsa espese, hierva y esté suave. Reduzca el fuego a medio; hierva suavemente hasta que la salsa se reduzca a 4 1/2 tazas, batiendo con frecuencia, aproximadamente 10 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta.

Sección de Reseñas


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