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Eric Ripert planea la expansión de Le Bernardin

Eric Ripert planea la expansión de Le Bernardin

The New York Post informa que el chef está planeando un bar de vinos y un comedor privado.

Es posible que Eric Ripert no abra más restaurantes, pero ha planeado una expansión de su meca de los mariscos. Le Bernardin.

The New York Post informa que el chef y propietario Ripert y su socio Maguy Le Coze han tomado en dos pisos en el Equitable Center, donde ahora reside Le Bernardin.

El plan: un bar de vinos en la planta baja llamado Aldo Sohm Wine Bar, y un comedor privado en el segundo piso, llamado Bernardin Privé. Según los informes, ambos están programados para abrir a principios del próximo año. Esta será la primera expansión de Le Bernardin desde su apertura hace 27 años, aunque recientemente rediseñó el comedor principal en 2011 y agregó una sala de estar.

El bar de vinos Aldo Sohm estará a cargo de su sommelier homónimo (aunque todavía estará en el piso del comedor principal). Solo tendrá una lista de vinos de 200 botellas (en comparación con la lista de 900 botellas de la sala principal), además de un menú ligero y una selección limitada de cervezas y licores, todo lo cual, según Ripert, tendrá un "precio razonable".

Bernardin Privé, mientras tanto, será un comedor privado con capacidad para 200 invitados, en comparación con la sala privada anterior de Le Bernardin, que solo podía albergar a 80 comensales. "Creemos que tendremos una ventaja para cosas como banquetes porque podemos cocinar al minuto", dijo Ripert. Los New York Times.

Estos dos proyectos se están apoderando de espacios que originalmente eran Palio y Piano Due; los 11,500 pies cuadrados adicionales podrían ser la única expansión en un tiempo. "Vemos este proyecto como la finalización de Le Bernardin", dijo Ripert a The Times.


¿Puedes hacer boloñesa sin carne? Eric Ripert piensa que sí

El famoso chef del legendario Le Bernardin de Nueva York usa maitake y champiñones para darle un giro al clásico italiano.

Anna Archibald

Nigel Parry

El chef Eric Ripert es famoso por los elegantes platos de mariscos que se sirven en su galardonado restaurante neoyorquino Le Bernardin. Pero el marisco no siempre ha sido fundamental en su vida culinaria. Una de sus experiencias gastronómicas más preciadas al crecer en Francia fue disfrutar de abundantes platos de pasta boloñesa clásica hechos por su abuela italiana.

“[La boloñesa] tiene este tipo de sensación mágica de estar en casa”, dice Ripert. “Es gracioso porque cuando viajo, si pido servicio de habitaciones porque estoy demasiado cansado y me quedo en mi hotel, pido boloñesa. Y me siento bien de inmediato ".

Si bien la salsa tradicional de carne y tomate sigue siendo una de sus favoritas, admite que a veces es un poco demasiado pesada para él. Entonces, hace unos cinco años, desarrolló una boloñesa para hacer para su familia que sustituye la carne por maitake y champiñones.

“Pensé que tal vez podría usar champiñones y picarlos y cocinarlos casi exactamente como una boloñesa”, dice. "Así que lo intenté y me sorprendió gratamente porque tiene muchos de los sabores de la boloñesa, pero obviamente es mucho más ligero".

Rápidamente se convirtió en "uno de los favoritos de la familia" que ahora hace de forma regular. También es una de las recetas que sabía que tenía que incluir en su último libro de cocina, Vegetal Simple, que acaba de ser lanzado. En los últimos años, ha estado "comiendo más verduras que nunca" y ha vuelto a las tradiciones de su infancia, cuando muchas de las comidas eran a base de verduras. Eso es a excepción del pescado los viernes y la boloñesa los domingos.


Le Bernardin establece una expansión histórica

El restaurante de mariscos de cuatro estrellas Le Bernardin se está expandiendo por primera vez en sus 27 años de historia, según pudo saber The Post.

El chef y propietario Eric Ripert y su socio Maguy Le Coze planean lanzar dos nuevos lugares a la vuelta de la esquina en la galería Equitable Center a principios del próximo año: un elegante bar de vinos y un enorme comedor privado.

Será la primera vez que Le Bernardin crezca desde su origen en 155 W. 51st St., parte del rascacielos en 787 Seventh Ave., que se conoce como el AXA Equitable Center.

Ripert dijo que los nuevos espacios cubrirán 11,500 pies cuadrados en dos niveles que anteriormente albergaban restaurantes italianos, originalmente Palio y más recientemente Piano Due, que cerró hace dos años.

La planta baja, hogar del bar Palio con un mural envolvente de la famosa carrera de caballos de Siena, se convertirá en el bar de vinos Aldo Sohm, dirigido por el muy honrado sommelier de Le Bernardin. Sin embargo, no se espera que el mural, propiedad del propietario AXA, permanezca.

Ripert prometió que Sohm "todavía estará en el piso en Le Bernardin" además de crear una lista de vinos de 200 botellas en toda la galería, en comparación con la bodega de 900 botellas del restaurante principal. También habrá un menú ligero, así como una selección limitada de cervezas y licores.

El segundo piso será el hogar de Bernardin Privé, un comedor privado con capacidad para 200 invitados. “Siempre hemos tenido una gran demanda de habitaciones privadas”, dijo Ripert.

El espacio privado actual de Le Bernardin sobre el restaurante solo tiene capacidad para 80 comensales.

Los nuevos lugares serán diseñados por el estudio de arquitectura Bentel & # 038 Bentel, a quien se le atribuye la deslumbrante rehacer de Le Bernardin hace dos años.

Le Bernardin ha ganado constantemente cuatro estrellas de la crítica local desde que abrió. También disfruta de tres estrellas Michelin y está clasificado como "más popular" en la Encuesta Zagat, así como el número 1 en comida.


ON THE LINE + PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

El estimado chef Eric Ripert de Le Bernardin, uno de los seis restaurantes Michelin de tres estrellas en Nueva York (solo hay 14 en Estados Unidos) tiene un enfoque increíblemente meditativo de la vida y los negocios, apropiado para un budista practicante, pero poco común para un poderoso. cocinero. Como joven chef, su temperamento provocó una gran rotación de personal y lo que sintió fue un desequilibrio en su vida diaria. La comida de Ripert, su visión, su reputación, esas eran las cosas que ocupaban sus pensamientos. Con el tiempo, la reflexión y la meditación, ha cambiado su forma de trabajar en la cocina. Hoy se ve a sí mismo más como un maestro, guiando al personal a través de una excelente capacitación con un enfoque en el trabajo en equipo.

Todo esto y más están expuestos en su magnífico libro, En la línea: Dentro del mundo de Le Bernardin, escrito con Christine Muhlke. En la línea es un relato detallado de un día en la vida de Le Bernardin, que ofrece una mirada entre bastidores a la operación precisa creada por Ripert y su socio comercial Maguy Le Coze. En parte biografía, en parte libro de cocina, se compone de cinco secciones: La historia, En la cocina, La experiencia gastronómica, El negocio y Las recetas. Cada parte es completa y describe casi todos los elementos, desde el frente de la casa hasta las oficinas del sótano. Los lectores aprenden el horario de un día bastante típico, los menús, la jerarquía del personal y los deberes de cada persona, el horario de un plato, desde el pedido hasta el servicio, y números, números, números. Se sirven 500 libras de lubina negra cada semana, 1.300 vasos que se lavan a mano todos los días, 14.000 botellas de vino en su bodega y 12.000 dólares mensuales gastados en flores. Además, puede leer 129 Cardinal Sins de Le Coze para su personal de recepción.

Cada mes de enero preparamos nuestro plan estratégico de toda la empresa para el año. Al acercarnos a la agenda de este año, revisamos En la línea en busca de inspiración, ayudándonos a reducir nuestro enfoque y ser específicos sobre cada objetivo, ya sea un nuevo presupuesto, priorización de necesidades, aumentos de ingresos, reducción de costos o creación de nuevos sistemas.

Aunque un día en la vida en Alabama Chanin puede parecer un poco diferente al de Le Bernardin, algunos de sus sistemas y su enfoque en la atención al detalle se aplican a nuestra propia manera de hacer las cosas. Tenemos una jerarquía de sistemas que utilizamos para ayudar a tomar decisiones, siendo la calidad lo primero. Cada año nos enfocamos más en la seguridad, monitoreando cada una de nuestras máquinas de cerca e incluso ofreciendo cursos de RCP para nuestro personal. También contamos con cronogramas y estándares estrictos sobre cómo se fabrica cada producto. La cocina de Eric Ripert requiere que los 120 empleados se desempeñen lo mejor posible para garantizar un servicio excelente en Alabama Chanin, aún no tenemos 120 miembros del personal, pero cada uno realiza tareas esenciales y se debe contar con ellos para producir productos de alta calidad. de forma constante.

Al igual que Ripert y Le Coze han hecho en Le Bernardin, queremos que nuestra pasión por la excelencia sea contagiosa en nuestro personal y artesanos. Ninguna prenda o comida en nuestra cafetería se trata solo del producto terminado. También es importante para nosotros que nuestros clientes sientan una conexión con los detalles de nuestros procesos, desde el diseño básico hasta la entrega del pedido. Eso significa mucha capacitación, reuniones, trabajo y dedicación de nuestro personal en todos los ámbitos. También significa hacer un esfuerzo adicional para obtener los mejores y más sostenibles materiales, de manera constante. Al igual que con un plato preciso, la consistencia es fundamental para nuestros productos.

Si está buscando inspiración para crear sus propios horarios o formas de organizar su propia vida o negocio, le recomendamos consultar En la línea y los estándares de excelencia de Le Bernardin. Su liderazgo, sus sistemas, sus productos y su reputación nos inspiran. Adelante, a un excelente 2017.


El chef Eric Ripert comparte su receta favorita de mamá

El cerebro culinario francés detrás de Le Bernardin habla de crecer en la cocina, comer una tarta de manzana al día y los rollitos de primavera vietnamitas con los que está soñando este Día de la Madre. Desplácese hacia abajo para ver la receta.

El bazar de Harper: Nos diste la receta de su madre para Les Nems, también conocidos como rollitos de primavera vietnamitas. ¿Cuándo te los hizo?

Eric Ripert: Vivíamos en St. Tropez cuando yo era joven y había muchos refugiados vietnamitas en Francia en ese momento, después de la guerra. Mi madre tenía muchos amigos vietnamitas que se divertían mucho y le enseñaron cómo hacer ese rollito de primavera. Los haría todo el tiempo. Tan pronto como los veo, me trae recuerdos. Me comería docenas de ellos. Fui imparable. Hasta el día de hoy, puedo comer 12 de ellos, no hay problema. Mi hijo sigue mi camino. Puede tener ocho o nueve.

HB: ¿Tu hijo tiene ambiciones gastronómicas?

ER: Hasta ahora, en cocina, no. Solo comiendo. Lo tiene muy claro. No tiene intención de cocinar o limpiar, solo quiere comer. Pero somos muy parecidos y mdashexactamente como yo, él puede comer sin parar.

HB: ¿Cuál es tu primer recuerdo de cocina?

ER: Quizás tenía tres o cuatro años. Es extraño y mdash, tengo recuerdos muy vívidos de cuando era un niño pequeño. Mi madre preparaba la cena para nosotros, y cuando horneaba, me dejaba un poco de masa. Yo enrollaba la masa en palitos mientras ella cocinaba la tarta de manzana de lo que fuera. Estaba mirando por la ventana del horno y encendiendo la luz, y luego salía mi pan, y no era comestible, por supuesto. Pero pensé que estaba delicioso. Tengo más recuerdos de comida que de cocina y muchos recuerdos de estar en la cocina, siempre me atrajo la cocina, pero nadie quería que tocara nada.

HB: ¿Qué otros platos te recuerdan a la infancia?

ER: Tarta de manzana porque, entonces, era mi favorita. Mi madre y mi abuela hacían una tarta de manzana de diferentes estilos y yo tomaba una por día. Todos los días comía una tarta de manzana completa.

HB: ¿Eras activo cuando eras niño?

ER: Sí, lo estaba & mdash porque era muy traviesa, ¡y por lo tanto tuve que correr por mi vida!

HB: ¿Y ahora qué?

ER: Simplemente caminando en la cocina (y tenemos tres cocinas en Le Bernardin), hago bastante ejercicio. También camino en Central Park durante 50 minutos desde mi casa hasta Le Bernardin todos los días, llueva, haga sol, nieve.

HB: ¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser chef profesionalmente?

ER: Tenía pasión por la cocina y era muy mala estudiante. A los 15, tuve que elegir una escuela de formación profesional y, por supuesto, estaba encantada de ir a la escuela de cocina. Pero aprender lo básico no fue tan emocionante como ser el chef que soy hoy. Cuando comencé a trabajar en París en la alta cocina, la pasión realmente se disparó y supe que, por el resto de mi vida, no haría nada más.

HB: Háblame de la receta que dio origen al título de tus memorias, 32 yemas.

ER: Era mi primer día trabajando en Tour d'Argent, un famoso restaurante de París, en 1982, y estaban celebrando su 400 aniversario. Estoy en la estación de pescado y después de muchos errores, incluido cortarme después de 30 segundos en esa cocina, el chef dijo: "Haz una salsa holandesa con 32 yemas". Me toma una eternidad separar las yemas de las claras, y las pongo en un bol y trato de acercarme a la estufa, pero la estufa está demasiado caliente para mí. (Creo que, en retrospectiva, es posible que me haya hecho una broma.) Luego trato de hacer básicamente un sauvignon, que es una espuma de las yemas de huevo, pero mi brazo no es lo suficientemente fuerte. La masa de las yemas es demasiado pesada, la estufa está demasiado caliente. En lugar de hacer ese sauvignon ligero, hago básicamente huevos revueltos secos. Fue cuando me di cuenta, "Hm, no soy tan bueno en absoluto. Me llevará semanas, tal vez meses, dominar las 32 yemas". Cuando lo hice, fue un punto de inflexión en mi carrera.

HB: ¿Vas a cocinar un plato especial del Día de la Madre para tu esposa este fin de semana?

ER: Si. Tienes que cocinar para mamá. Voy al mercado y, según las verduras que encuentre, voy a hacer un pollo relleno con habas y espárragos o un estofado de cordero llamado navarin printanier.

HB: ¿Tu madre todavía te cocina?

ER: Sí, en realidad ella realmente quiere que coma su comida, especialmente tarta de manzana.

HB: ¿Alguna vez cocinan juntos?

ER: En realidad no. Es ella o yo. La escuché, cuando estaba en la escuela de cocina, quejarse de que estaba muy desordenado. Cuando voy a visitarla (vive cerca de Barcelona), todavía me empuja fuera de la cocina. Cuando ella viene aquí, le digo: "¡Esta es mi cocina!"

HB: ¿Cuál es tu plato favorito para prepararte tú mismo?

ER: Amo los huevos. Cuando es temporada de trufas, huevos revueltos con trufas, y estoy feliz. Estoy sonriendo así.

HB: Aparte de Le Bernardin, por supuesto, ¿dónde cenas fuera?

ER: Un nuevo hallazgo fue La Sirena, el nuevo restaurante de Mario Batali. Y sucedió que fui a Del Posto, que es Mario nuevamente, la semana pasada.

HB: ¿Cuáles son algunos de tus intereses no alimentarios que pueden sorprender a la gente?

ER: Soy un audiófilo. Es casi como un virus. Estoy completamente loco por la calidad del sonido. Es interesante y doloroso al mismo tiempo que realmente tienes que gastar mucho dinero en el equipo.

HB: ¿Qué escuchas cuando cocinas?

ER: Mucho techno. En Nueva York solía haber muy buenos clubes con increíbles sistemas de sonido. Techno fue parte del proceso. Hoy, porque quiero ser amable con mi espalda, escucho jazz.

HB: ¿Notas la calidad del sonido en los clubes?

ER: Oh, de inmediato. Soy muy sensible a eso. En realidad, si voy a una discoteca, aunque la música sea buena, si el sistema de sonido no lo es, no me quedo.

HB: ¿Te gusta bailar?

ER: ¡Sí! Soy muy mala, pero me gusta bailar. Estuve en Tao hace dos semanas, en el club nocturno, y terminé en Provocateur.

HB: ¡Fiesta animal!

ER: En realidad no, fue hace dos semanas y tardaré seis meses en volver. Ya sabes, solo intento ser genial.


Eric Ripert anuncia la expansión de Le Bernardin en Nueva York

Grandes noticias para Manhattan: Le Bernardin cocinero Eric Ripert y copropietario Maguy Le Coze han anunciado planes para expandirse, The New York Post informes. Le Bernardin, el restaurante de tres estrellas Michelin en el centro de la ciudad de Nueva York, ocupa actualmente el puesto 19 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino y nunca se ha expandido en sus 27 años de historia. En la exclusiva, Correo crítico Steve Cuozzo explica que la expansión incluirá un nuevo bar de vinos y un comedor privado. Las nuevas ubicaciones comprenderán dos pisos y 11,500 pies cuadrados en el rascacielos que es el hogar de Le Bernardin.

El bar de vinos se llamará Bar de vinos Aldo Sohm, nombrado y dirigido por el sumiller de Le Bernardin Aldo Sohm. El bar contará con una lista de 200 botellas curada por Sohm, y Flo Fab informa en Los New York Times que se servirá el almuerzo y la cena, con un almuerzo con "un plato del día con una copa de vino". Aldo Sohm Wine Bar ocupará la planta baja del espacio.

El comedor privado se llamará Le Bernardin Privé. Tomando todo el segundo piso del espacio, la sala privada tiene capacidad para 200 personas. (Actualmente, Le Bernardin puede tener 80 cenas privadas en Les Salons). Ripert explica la decisión a Cuozzo: "Siempre hemos tenido una gran demanda de habitaciones privadas".

No se dieron fechas específicas, pero Cuozzo escribe que Ripert y Le Coze planean abrir "a principios del próximo año". Ripert se cita en el Veces diciendo, "Vemos este proyecto como la finalización de Le Bernardin."


Eric Ripert & # 8217s Receta de caldo de champiñones de 2 ingredientes

Eric Ripert es mejor conocido por su papel como chef y copropietario de New York & # 8217s Le Bernardin, un restaurante centrado en mariscos con tres estrellas Michelin en su nombre. Lo que significa que podría ser una sorpresa que haya escrito un libro de cocina completamente vegetal, titulado Vegetal Simple, que fue lanzado ayer.

Lleno de recetas inspiradas en preparaciones simples de productos, ingredientes cortos y la infancia de Ripert, este libro de cocina vegetariana de más de 200 páginas puede parecer un poco inesperado para un chef tan centrado en los mariscos. Pero, de hecho, es un proyecto que lleva años en gestarse: & # 8220 En Le Bernardin, tenemos el mantra: & # 8216 El pescado es la estrella del plato, & # 8221 Ripert le dijo a mindbodygreen. & # 8220 Si bien eso sigue siendo cierto, hace unos tres años, sentí mucha curiosidad por las verduras y comencé a explorar por qué no las destacábamos de la misma manera que las proteínas. & # 8221

Ripert no está solo en esta fascinación por las verduras, los restaurantes desde comida rápida hasta alta cocina han acogido con entusiasmo el repunte de los comedores vegetarianos y veganos, pero aquí en mindbodygreen, siempre nos ha fascinado el poder de las dietas basadas en plantas. (De hecho, la dedicación del libro de Ripert & # 8220 al bienestar de todos & # 8221 no está & # 8217t muy lejos de nuestro punto de vista central).

Esta receta de consomé es indicativa del tipo de cocción que destaca el libro: simple, limpia y puramente centrada en verduras. El consomé es un tipo de caldo, que se elabora con una técnica para mantener la mezcla libre de sedimentos. Si bien generalmente comienza con proteína animal, esta versión vegana usa hongos. & # 8220Me gusta servir este consomé al comienzo de una comida, & # 8221 escribe Ripert, & # 8220La ligereza es engañosa y sorprende a mis invitados con su rico e intenso sabor. & # 8221

Si bien sacas la mayoría de los champiñones antes de servirlos, eso no significa que tengan que convertirse en un desperdicio: puedes usar los champiñones colados nuevamente incorporándolos a otro plato o simplemente disfrútalos marinados en aceite de oliva y un chorrito. de vinagre, sazonado con sal y pimienta, & # 8221 ofrece como sugerencias.


    1. 1. Matar las langostas y escalfarlas de acuerdo con las instrucciones de Caza de langosta (no pelar la carne de la cola). Pele la carne de la garra y córtela a lo largo en tiras de 1/4 de pulgada de ancho. Con unas tijeras de cocina pesadas, corte las patas y el caparazón delgado que cubre la parte inferior de la carne de la cola. Corta las colas, con la carne aún adherida a la cáscara, en diagonal en rodajas de 1/2 pulgada de ancho. Refrigera la carne de langosta.
    2. 2. Poner el caldo de langosta en una cacerola y llevar a ebullición a fuego alto. Baje un poco el fuego y cocine a fuego lento, desnatando ocasionalmente, hasta que el caldo se haya reducido a 1/3 taza, aproximadamente 10 minutos. Ponga la salsa en un bol y déjela enfriar un poco. Batiendo constantemente, rocíe lentamente en la vinagreta. (La receta se puede hacer hasta este punto con varias horas de anticipación refrigerar la salsa).
    3. 3. Para servir, precaliente el horno a 550 grados. Extienda la langosta en una bandeja para hornear en una sola capa y sazone con sal y pimienta. Vierta 1/4 taza de la salsa sobre la langosta. Ponga el resto en una cacerola pequeña y caliéntelo suavemente a fuego lento. Coloque la langosta en el horno hasta que esté bien caliente, aproximadamente 1 minuto.
    4. 4. Coloque el mezclum en un bol y mezcle con la chalota, el estragón y el jugo de limón. Mezcle con 6 cucharadas de salsa. Coloca la ensalada en el centro de 4 platos llanos. Coloque las rodajas de cola de langosta en un círculo alrededor de la ensalada, con la parte posterior creciente de las conchas hacia el borde del plato. Esparce la carne de garra sobre la ensalada.
    5. 5. Coloque el resto de la salsa sobre las rodajas de cola y cubra cada una con una pequeña ramita de perifollo. Ponga una ramita grande de perifollo encima de cada ensalada y sirva inmediatamente.

    Reimpreso con permiso del Libro de cocina de Le Bernardin por Maguy Le Coze y Eric Ripert, © 1998 Doubleday, una división de Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.


    Eric Ripert sobre cenar bien y no ser un idiota

    En los profundos recovecos del centro de Manhattan, debajo de un comedor recientemente rediseñado y una cocina que todavía se ocupaba del final del servicio de almuerzo el día que lo visité, está la sala de conferencias de Le Bernardin. Te sientes un poco impotente al llegar allí, guiado a través de pasillos sinuosos que parecen interminables, donde el personal del restaurante, y otros negocios ubicados dentro del mismo edificio, se mezclan y se afanan. Pero una vez allí, encontrará un acogedor estante de libros de cocina, de todo, desde Myhrvold hasta Girardet, así como dos pizarrones blancos para la planificación del menú y, como corresponde, un par de sillas de oficina anodinas.

    Aquí es donde el chef de cuatro estrellas Eric Ripert se reunió conmigo para una entrevista la semana pasada. Hablamos sobre la evolución de Le Bernardin, tanto en términos de su cocina y servicio, el estado de la buena mesa y el estilo de gestión particular de Ripert.

    Se ha escrito mucho sobre la renovación del espacio: el bar y el salón, el aspecto actualizado, la pintura del océano. ¿Pero ha cambiado algo la cocina?
    Realmente no. El menú ha cambiado en un 90 por ciento desde el 6 de septiembre hasta ahora, que es el otoño. Es principalmente estacional. Tenemos aquí un mantra que dicta el estilo de la cocina que hacemos, y es que el pescado es la estrella del plato. No importa si usamos técnicas moleculares o si nos mantenemos clásicos. Al final del día, se trata de mejorar la calidad del pescado. Dicho esto, desde 1986, cuando abrió Le Bernardin, y 1991, cuando llegué, hasta ahora, nuestra comida ha evolucionado.

    ¿Cómo?
    Me ha inspirado la ciudad de Nueva York, lo que significa todas sus culturas y etnias. He podido viajar y he madurado. Cuando vine aquí en 1991, confiaba mucho en las influencias mediterráneas, porque es donde crecí. Tenía una abuela de Italia y otra de Provenza. Crecí en Andorra, que es básicamente España.

    Me van a matar en Andorra por decir eso. Mejor decir: "Crecí en Andorra, que está en Andorra".

    Ahora que he estado en Asia y Sudamérica, he visto nuevos ingredientes que no teníamos hace veinte años y hemos estado expuestos a nuevas técnicas, por lo que la cocina ha evolucionado.

    Y también me imagino el servicio.
    Si. Cuando abrió Le Bernardin en 1986, fue muy formal.

    ¿Estilo francés?
    Si. Pero lentamente, lentamente, lentamente, se volvió más amigable. No queríamos tener un estilo de servicio que fuera tan extremo como "Hola, soy Joe. Seré tu mesero esta noche". No cabe duda de que lo que tenemos siempre será más retenu. Sin embargo, lo hemos hecho más interactivo. Los camareros sirven las salsas y terminan los platos junto a la mesa, y pueden explicar los preparativos a los comensales. Las personas pueden sentirse libres de participar, si lo desean. Si no lo hacen, tampoco los molestaremos.

    ¿Por qué se arriesgó a alienar a algunos clientes actualizándolo?
    Porque no somos una iglesia ni un templo de nada. Somos un restaurante donde la gente viene a vivir una experiencia. La experiencia puede ser para una buena comida, para una celebración, para negocios, para tener una cita romántica. Todo vale. No quiero usar la palabra "robótico", pero el servicio solía ser algo formulado. Sería lo mismo para todos, sin importar lo que sucediera en la mesa. Ahora, está un poco más hecho a medida y se adapta a cada situación. Es más interesante.

    ¿Observa ese tipo de cambio en la buena mesa, ya sea en Nueva York o en todo el mundo?
    Todavía tienes algunos restaurantes que están pasados ​​de moda y no en mal estado. Llevan una cierta tradición. Y eso se aplica en todo el mundo: en Japón, en Francia e incluso en Estados Unidos. Pero también tienes una evolución con algunos restaurantes que se adaptan a lo que la gente quiere. Creo que nos dirigimos a un público joven. Por supuesto, nuestros clientes no tienen todos los veinte años, pero tenemos un porcentaje relativamente grande de jóvenes que vienen aquí. Entonces, el servicio y la comida evolucionaron para atenderlos. Pero en lo que respecta al tema de la chaqueta, creo que a la gente le gusta disfrazarse y disfrutar de una ocasión. Tenemos gente que viene aquí que ha ahorrado para una celebración y le gusta verse bien. Por lo tanto, toda la crítica de "la chaqueta requerida está pasada de moda" es una tontería total.

    La decoración era algo de 1986 y lo último que necesitábamos cambiar para ofrecer esa experiencia. En 1986, la iluminación no era importante, pero ahora no hay un restaurante donde no se estudie. En 1986, no importaba si tenías un bar o un salón para que tus clientes tomaran una copa y esperaran.

    O un lugar para que la gente pruebe tu comida sin gastar tanto.
    Pero no descartamos aquí. Si descontamos, no podremos mantener los estándares. Aquí las cosas están muy bien de precio y los márgenes son bastante bajos. No puedes venir al salón y tener una oferta más barata que en el comedor. Es una experiencia diferente. Eso no fue porque quisiéramos ofrecerle a la gente una ganga.

    Pero, ¿cómo reacciona ante una reacción violenta contra la buena mesa, en un clima en el que tanta gente parece estar celebrando los restaurantes informales?
    Es una paradoja que no puedo explicar, porque no soy economista. La recesión ocurrió y no la sentimos en el restaurante. Puedes hablar con Daniel, Jean-Georges, Thomas. El mercado intermedio se ha aplastado, pero no estamos sufriendo. Creo que todavía tenemos una muy buena relación calidad-precio aquí. No somos un negocio racional. No creamos un plato porque tenemos un precio o una ganancia en mente. Lo creamos porque queremos. La porcelana que compramos, si alguien rompe un plato durante el servicio, es básicamente el costo del almuerzo.

    Me refiero más a la percepción de la buena mesa y a la idea de que no necesitas todas las comodidades.
    La prensa ha estado escribiendo sobre muchos restaurantes que abren que son pequeños bistrós o baratos en términos de precios. Al final del día, lo que entregan es muy diferente de lo que entregamos. Supuestamente hay una revolución ahora, donde un chef en París abre un lugar, está solo en una cocina pequeña y hay un menú por día. Como en Frenchie. Si lo piensas, es algo similar a cómo fue con Maguy y Gilbert cuando abrieron por primera vez en París con 20 asientos. Pero evolucionaron y se expandieron para brindar a los clientes más opciones y para mejorar y ser consistentes.

    Lo que la prensa está documentando como que los restaurantes casuales tienen éxito mientras que los establecimientos de alta cocina tienen menos éxito o son menos atractivos es falso. En enero de 2009, el país se detuvo. Todos estaban muertos de miedo. Así que probé un experimento, ya que nos estaba yendo bien y estábamos preocupados por los 1,8 millones de personas que padecían hambre en Nueva York. Le dimos a City Harvest un dólar de cada cliente que había venido ese año. Fue alrededor de $ 100,000. Un restaurante lujoso hizo tanta gente ese año, y eso no es un signo de debilidad. Es un signo de dinamismo y vitalidad. Creo firmemente que somos artesanos que ofrecemos alta calidad.

    Existe esa idea, se podría llamar un "mito", de que un chef necesita estar en la cocina a menudo para que el restaurante esté en la cima de su juego. Para ser un chef tan aclamado como usted, parece que ha elegido mucho estar aquí en lugar de expandirse o promocionarse en la medida en que probablemente podría hacerlo. ¿Por qué?
    Estoy mucho aquí porque quiero estar aquí. Para poner las cosas en perspectiva, nuestra salsa comenzó antes de que yo estuviera aquí. Mi chef ejecutivo lleva aquí 18 años. ¿Chef de cocina? 18 años. Puedo seguir y seguir y seguir. Si después de 18 años no han entendido mi visión, tenemos un problema grave. O soy estúpido y no me comunico bien, o ellos son estúpidos y no lo entienden. No creo que me necesiten en la cocina las 24 horas del día, los 7 días de la semana, pero ¿hace alguna diferencia estar en el restaurante a menudo en comparación con alguien que visita un lugar una vez al año? Por supuesto, porque ves cosas. Al mismo tiempo, ¿estoy cocinando todos los platos para cada persona? No pagaría a 40 tipos si pudiera hacer eso.

    Podría estar en otro lugar. Podría abrir 20 restaurantes. Al final del día, se trata de ser feliz en la vida. Creo que Jean-Georges y Daniel, si fueran yo, se dispararían a sí mismos. Muerto de aburrimiento. Pero esa es mi personalidad. Me gusta ser pequeño. Tengo tiempo para estar con mi familia, tiempo para mí y tiempo para mi trabajo.

    Lo último que quería hablar es su estilo de gestión. Hay un episodio de Avec Eric en el que hablas con David Chang sobre las diferencias en cómo manejas la presión. Usted, como budista, parece optar por la paciencia y la paz, cuando, por supuesto, muchas cocinas son conocidas por los gritos, el físico y la testosterona. ¿Puede explicar por qué eligió ser así y evaluar cómo le ha funcionado?
    Solía ​​ser un chef con mucha autoridad, un dictador joven y violento en el límite. Muy intolerante, insultando a mis cocineros, gritando en la cocina, rompiendo loza. Pero yo no estaba contento y mi equipo no estaba contento. En 2000, comencé a contemplar lo que había sucedido en mi carrera. Estaba perdiendo muchos empleados y estaba confundido. Entonces decidí cambiar la forma en que manejamos a las personas. Me di cuenta de que no podías ser feliz si tuvieras enojo. Es un pensamiento muy simple. Pero me ayudó a decidir no seguir abusando. Decidimos cambiar.

    Pero, ¿cómo logró transmitir eso a su personal?
    Me tomó mucho tiempo transmitir eso a mis cocineros, había mucha resistencia. No podía gritarle a alguien por gritar, así que tuve que ser muy paciente y explicarle que gritar no es bueno. En primer lugar, no estás contento. En segundo lugar, el cocinero al que acaba de gritar está asustado. En tercer lugar, el equipo no está contento. Y crea un ambiente en la cocina que no es productivo. Quiero un ambiente pacífico. Nos tomó un tiempo, pero hoy hemos llegado a un cierto nivel de gestión en el que el equipo está feliz de estar juntos y trabajar juntos, y se mantiene así incluso en nuestros momentos de mayor actividad. Los chefs no gritan y chillan, y no hay drama.

    A veces tenemos lapsus. No es que todos los días sean felices. Pero cuando tenemos un mal día, lo reconocemos e intentamos compensar el error y seguir adelante. A veces, un chico se voltea.

    ¿Alguna vez volteaste?
    El otro día le dije algo malo a un sous chef. Realmente no grité, pero sabía que lo tenía. Lo lamenté, me disculpé y eso fue todo.

    Pero noto el éxito en la facturación. La gente se quedará, incluso los cocineros de línea, durante tres años. Se sienten parte del experimento y se dan cuenta de que se puede hacer una buena comida, bajo presión, sin ser un idiota.


    Antes de que el coronavirus azotara Nueva York, uno de los mejores restaurantes de mariscos del mundo, Le Bernardin, ofrecía menús de degustación que incluían tartar de trufa de lubina rayada y mi-cuit de langosta a la parrilla.

    Hoy sirve cientos de bandejas de plástico de pollo asado, arroz y repollo para alimentar a los trabajadores médicos de la ciudad.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room aquí. Lounge takes walk-ins.